Viv'les figues !
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Cailles farcies au chutney de figues et aux foies de volaille
Pour 6 personnes :
  • 6 cailles prêtes à cuire
  • 2 figues sèches
  • 100 g de foies de volaille
  • 25 cl de porto, 10 cl de lait
  • 1 tranche de pain rassi sans croute
  • 1 jaune d'oeuf, 1 échalotte
  • 1 c. à soupe de graisse d'oie, sel, poivre
  • 1/2 pot de chutney de figues aux épices.

La veille, coupez les figues sèches en dés. Faîtes-les tremper dans le porto jusqu’au lendemain.

Nettoyez les foies de volaille en éliminant le fiel et les nerfs. Epluchez et émincez l’échalote. Egouttez les dés de figues sèches, puis pressez-les dans une passoire en réservant le porto. Réunissez le tout dans un saladier. Ajoutez le chutney de figues.

Imbibez le pain avec le lait, puis essorez-le. Ajoutez-le au mélange. Malaxez en incorporant le jaune d’œuf et le thym. Salez, poivrez, puis farcissez les cailles avec ce mélange.

Dans une cocotte et sur feu vif, faîtes revenir les cailles avec la graisse d’oie en les retournant souvent pour qu’elles dorent de tous côtés. Ajoutez le porto de la marinade, puis couvrez et laissez mijoter encore 15 minutes.

Servez les cailles bien chaudes, avec le jus en saucière.

Accompagnez-les de croûtons dorés au beurre et d’une poêlée de champignons sauvages.